L'Erable, l'arbre

Sur les quelques 150 espèces d’Erables connues, la plupart se trouvent en Asie orientale, et seules 13 espèces sont indigènes en Amérique du Nord, dont 10 au Canada.

Il existe 2 variétés d’érable dont la sève est récoltée et exploitée pour la production de sirop d’érable et de produits dérivés.

1. L’érable à sucre (Acer Saccharum Marsh – Sugar maple)

« L’érable à sucre est l’arbre magnifique qui forme en tant d’endroits du pays laurentien les forêts pures (érablières) qui sont un des ses charmes. Il affectionne les terrains élevés, mais frais et riches ; il occupe souvent les moraines bien drainées sur le rebord du Bouclier laurentien, mais il atteint chez nous son plus grand développement au sud de la province sur les premiers contreforts des Appalaches. […]
Le bois est blanc, d’une dureté remarquable et susceptible de prendre un beau poli ; on l’emploie beaucoup en ébénisterie, surtout pour le planchéiage. Il fut employé jadis pour les « chemins à lisses » précurseurs de nos chemins de fer. Les trains du « Québec & Gosford » et du « Sherbrook & Kenebec » circulèrent d’abord sur des rails en bois d’Erable.
- La sève de l’Erable fournit au printemps un sucre d’un arôme particulier. […]
Les premiers colons apprirent des Indiens le secret de cette fabrication.
C’est d’eux aussi qu’ils apprirent la valeur des cendres comme engrais potassique. Cette industrie se développa au point qu’au milieu du XIX è siècle, les cendres de l’Erable à sucre fournissaient les quatre cinquièmes de la potasse de l’Amérique.

La feuille d’érable, avec le Castor, symbolise l’individualité de la race canadienne-française. La circonstance qui donna reconnaissance officielle à ce qui était déjà sans doute depuis quelques temps l’emblème national, fut la fondation de la Société Saint-Jean-Baptiste de Montréal, vers 1836. Le choix de la feuille d’Erable fut sans doute une erreur. Quoi qu’on puisse dire, le Canada n’est pas le pays de l’Erable à sucre. La carte de sa distribution montre d’un coup d’œil que c’est essentiellement un arbre appalachien qui ne couvre qu’une partie de la province de Québec. »

2. L’érable Rouge (Acer rubrum)
« Les Canadiens Français ne connaissent cet arbre que sous les noms de « Plaine » ou « Plaine rouge ». Il produit un sucre moins abondant et mois sapide que celui de l’érable à sucre.
Ce bel érable a deux saisons rouge. Dès le milieu d’avril, et encore dépourvu de feuilles, il fleurit abondamment. Les petites masses rouges des fleurs staminées couvrent l’arbre alors que la neige à peine disparue. Ce caractère le distingue bien de l’Erable à sucre dont les feuilles et les fleurs apparaissent simultanément. A l’automne, les hydrates de carbone dont le tissus chlorophyllien est gorgé, se transforment en anthocyane et colorent brillamment les feuilles de rouge pourpré. Nos bois deviennent alors incomparablement beaux. Les forêts forment des horizons sanglants où sur le vert profond des résineux s’ajoutent, chevauchent et se fondent les gammes infinies des teintes que le rouge a sur sa palette. »

La récolte de la sève

Pourquoi coulent les érables ?
Explication physique du phénomène de la coulée.

En été
Tout se passe d’abord l’été, c’est en cette saison que l’érable fait son sucre. Il l’élabore grâce à la photosynthèse, réaction chimique qui se déroule dans les feuilles en présence de lumière. Pour cela, l’arbre puise de l’eau dans le sol, la combine au gaz carbonique de l’air pour donner de l’oxygène et du sucre. L’oxygène est rejeté dans l’atmosphère ; le sucre, lui, a 3 fonctions :
- Il permettra la respiration cellulaire de l’arbre
- Mis bout à bout, il forme des chaînes de cellulose qui est le matériau du bois et ainsi contribue à la croissance de l’arbre.
- Il va accumuler sous forme de réserve d’amidon dans les racines. Ainsi, ultérieurement, il servira à la production des nouvelles feuilles et des bourgeons. C’est cette dernière fonction qui nous intéresse.

Au printemps
Pour qu’il y ait coulée, il faut des conditions de températures particulières ; c’est-à-dire qu’il doit geler la nuit alors que le jour, le thermomètre doit indiquer des températures supérieures à 0°.
En effet, les vaisseaux conducteurs de la sève sont entourés de fibres et ces fibres sont remplies de gaz (contrairement à la plupart des arbres chez qui elles sont remplies d’eau) .
La nuit, il gèle. Résultat : les fines branches au sommet de l’arbre gèlent et donc le gaz contenu dans les fibres se contracte sous l’effet du froid alors que la sève se dilate en gelant. Elle prend alors son expansion dans les fibres créant un appel d’eau vers le sommet. L’eau monte dans l’arbre entraînant le sucre de réserve contenu dans les racines. Et ce, jusqu’à imbiber l’arbre.
Le jour, la température repasse la barre du 0°. Résultat : les fines branches au sommet de l’arbre dégèlent, la sève redevient liquide et le gaz contenu dans les fibres prend de l’expansion, repoussant la sève vers le bas et vers l’entaille.
L’érable coule.

Période de production : Dans le Témiscouata, la saison des sucres dure de 4 à 6 semaines, de fin mars à fin avril voire début mai.

La production par érable est en moyenne de 48 litres d’eau d’érable.
Il faut environ 43 L pour produire un litre de sirop.

L’entaillage :

En plus d’être l’opération par laquelle début chaque saison des sucres, l’entaillage des érables est sans doute celle qui influence le plus la productivité annuelle et la productivité à long terme de l’érablière.
L’entaillage consiste à pratiquer une blessure mécanique à travers une section saine de l’aubier de façon à intercepter une partie de l’eau d’érable et à la canaliser, au moyen d’un chalumeau, vers un système de collecte. Il faut bien noter que l’entaille constitue une blessure en soi. Il importe donc de prendre les précautions nécessaires afin d’éviter que cette blessure ne devienne une menace pour la santé et même pour la survie de l’arbre (nombre d’entailles par érable, profondeur de l’entaille, désentaillage…)
On insère les chalumeaux dans les entailles, et on les relie aux tubulures qui forment le système de collecte de la sève.

L’obtention du sucre, du sirop

La concentration de la sève d’érable.
Au printemps, avec la température supérieure à 0° le jour, la sève s’écoule dans l’entaille et au travers de la tubulure. Tout un réseau de tubulures va permettre d’acheminer l’eau d’érable depuis l’arbre jusqu’à la cabane à sucre, et ce, grâce aux relais et aux stations de pompage dont le système de vacuum fait le vide dans la tubulure.

L’eau qui arrive de l’arbre est légèrement sucrée avec une concentration moyenne de 2,5% en sucre. Pour obtenir un sirop, la concentration devra être de 66% de sucre.
Pour en arriver là, 2 procédés sont utilisés : l’osmose inverse et l’évaporation.

1. L’osmose inverse :
C’est un principe d’ultrafiltration à travers une membrane semi-perméable. Par pression mécanique, on force l’eau d’érable à traverser la membrane mais la membrane ne laissera passer que la partie eau pure. La concentration en sucre est passée de 2,5% à 8%, 70% d’eau retirée.
C’est un gain de temps dans l’évaporateur et une économie d’énergie. (la consommation d’huile (fioul) est une des parties les plus coûteuses dans l’élaboration du sirop d’érable).
En osmose inverse, la concentration de 8% n’est pas dépassée car le sirop perdrait de son goût et de sa qualité.
On passe alors au stade de l’évaporation.

2. L’évaporation :
Il faut absolument qu’il y ait une cuisson lente de la sève afin de favoriser les réactions chimiques entre les sucres et les acides aminées, celles qui permettent le développement des saveurs. Cela ne se produit que dans l’évaporateur.
A 66% de sucre, le concentré s’appelle sirop.
Si la concentration est inférieure, il peut fermenter et donc ne se conserve pas. Si elle est supérieure, le sirop peut se cristalliser en sucre.
Le sirop est enfin filtré puis mis directement dans des barils de type alimentaire.
En début de saison, la couleur du sirop sera claire et le goût peu prononcé en érable, à la mi-saison, le sirop est plus savoureux et révèle la saveur de l’érable, en fin de saison, sa couleur sera foncée et son goût plus caramélisé, de sucre cuit, jusqu’au goût de sève, corsé et un peu piquant.

Les « parties » de cabane à sucre.

De la mi-mars à début avril, découvrez l’ambiance du temps des sucres.
Vous trouverez plusieurs cabanes à sucre dans le Témiscouata qui vous offriront les plats traditionnels à l’érable ainsi que la tire d’érable, très appréciée des adultes comme des enfants.
Au menu : Oreille de crisse, fèves au lard, jambon à l’érable, patates à Bernard, œufs au sirop d’érable, le tout arrosé de bon sirop d’érable, et pour terminer, les fameuses crêpes au sirop d’érable.
Dans l’après-midi, la tire d’érable est servie à l’extérieur, versée sur de la belle neige fraîche.
Bon appétit !
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